La mia ricetta per i Rognoncini di vitello trifolati, è una vera leccornia da leccarsi i baffi, oltre che essere un’ottimo piatto dall’incredibile rapporto qualità prezzo, tanto da poter rientrare tranquillamente nella mia Rubrica Salvaeuro, partendo dalla mia materia prima di elevata qualità, che è necessario sempre far spurgare, per poi cucinarla e renderla un fantastico piatto della cucina tipicamente laziale.
Che cos’è il Rognone?
Il Rognone altro non è che il termine che si usa in cucina, per indicare i reni degli animali, come appunto il Vitello di cui fa parte la mia ricetta. Trattandosi di un organo che serve a eliminare le scorie presenti nell’organismo, non è possibile gustarselo senza una lavorazione precedente, necessaria ad abbattere il forte sapore originale ma, una volta spurgato a dovere, la cottura sarà piuttosto rapida, o il risultato sarà una carne dura e gommosa.
Differenza tra rognore di manzo e rognone di vitello
É necessario porre attenzione alla differenza che esiste tra il rognone di manzo e di vitello, quando andate dal vostro macellaio di fiducia a comprarlo.
Il rognone di manzo è senz’altro la frattaglia per eccellenza dal costo estremamente contenuto che necessita un’attenzione maggiore, per via dell’odore molto più forte rispetto al rognone di vitello e che richiede quindi una marinatura con acqua e aceto molto più lunga e decisa.
Il rognone di vitello, d’altro canto, è una 'versione superiore’ dal costo meno contenuto ma dal sapore decisamente più buono e facile da trattare, quindi occhi aperti sulla scelta davanti al banco della carne!
Come si prepara il Rognone di vitello intero, per la ricetta
Per la preparazione dei Rognoncini di vitello, è necessario avere un bel rognone acquistato in macelleria da un macellaio serio di cui ti puoi fidare, perchè deve assolutamente essere freschissimo! É molto importante per evitare problemi e avere un risultato ottimale.
Portato a casa, puoi iniziare a sgrassarlo come sta facendo Simone nel video, in bottega da me: devi sgrassarlo per bene tenendo solo la carne, dividere le singole zone e tagliarle in fettine pronte per la marinatura che avrà l’importante funzione di pulizia della carne.
Una volta affettati, sarà quindi necessario lasciarli marinare in acqua e aceto per circa 4 o 5 ore, ben coperti dal liquido per far spurgare bene le impurità e levare l’odore tipico. Fai attenzione: se sotto mano hai un rognone di manzo, invece di quello di vitello, questa fase dovrà durare molto di più, fino anche due giorni perchè l’odore è molto più intenso e richiede una marinatura più lunga.
Terminate le relative ore, è necessario scolarli, sciacquarli bene sotto acqua corrente in modo da levar ogni traccia dell’aceto e asciugarli con un canovaccio pulito o carta scottex.
A questo punto il Rognone è pronto per essere utilizzato nella vostra ricetta.
Ricetta dei Rognoncini di vitello trifolati
Ingredienti
- Rognone di vitello ben spurgato e tagliato a fettine
- Farina bianca tipo 00
- Burro
- Sale e pepe q.b.
- Vino bianco
- Prezzemolo
Tempo di cottura: 10 minuti
Cucinare il Rognone di vitello trifolato
- Con la farina bianca 00 in una terrina, infarino per bene tutte le fettine di rognone che devono quindi risultare uniformemente bianche.
- Prendo una padella antiaderente abbastanza grande, in grado di contenere i rognoncini, accendo il fuoco e appoggio il burro sulla padella calda, fino a quando non è sciolto per bene.
- A questo punto faccio scivolare tutte le fettine del rognone nella padella e faccio andare a fuoco lento per 5 minuti, fino a quando la carne non prenderà colore.
- Aggiungo sale e pepe quanto basta e abbondante vino bianco per sfumare, lascio andare per altri 5 minuti e aggiungo del prezzemolo tritato che donerà sapore e profumo.
I rognoncini di vitello trifolati sono pronti da gustare per una bella serata con gli amici o perchè no, anche per una cenetta romantica.
A questo punto, essendo io una macelleria gastronomia, metterò il risultato finale in abbattitore per abbattere ogni tipo di batterio e porzionerò in sacchetti alimentari per la pastorizzazione, così da incrementarne notevolmente la scadenza e permettere ai miei clienti di gustare questo piatto fantastico, anche diversi giorni dalla preparazione, facendolo scaldare a casa velocemente in padella con una piccola noce di burro.
Avete voi una vostra ricetta tradizionale? So che esiste una versione emiliana, ma non l’ho mai provata! Commenta qui sotto e lascia la tua esperienza con i rognoncini trifolati, io ne vado davvero matto!