Ricetta per bollito misto con biancostato, muscolo e mezza gallina
Oggi voglio proporti una rivisitazione di un gustoso e saporito piatto della tradizione: ricetta bollito misto di carne.
Quella che sto per illustrarti è la mia versione casalinga sicuramente più adatta per le classiche cena settimanali in famiglia rispetto alla storica ricetta. Nel mio bollito misto utilizzo tagli di manzo adatti a lunghe cotture, nello specifico consiglio biancostato e muscolo e mezza gallina, ti assicuro che il risultato sarà veramente saporito e appagante per il palato.
Dopotutto per quanto io sia un grande estimatore della ricetta originale che si basa sulla regola del sette (sette tagli di carne, sette ammennicoli e sette salse di accompagnamento) mi rendo conto che il gran bollito alla piemontese, piatto antico che può annoverare un posto tra i grandi piatti della cucina italiana, non è sicuramente una preparazione adatta a tutti i giorni, il cuoco che si destreggia in questo piatto deve conoscere bene tutti i tagli utilizzati, i diversi tempi e le diverse modalità di cottura.
La scelta di utilizzare biancostato e muscolo non è casuale, infatti questi due tagli di manzo ti permettono di preparare un piatto al tempo stesso economico e saporito, il grasso dei tagli di manzo donerà morbidezza alla carne durante la cottura, l’osso del biancostato rilascerà un concentrato di gusto e l’uso della gallina darà quel tocco finale di gusto al piatto. Motivo per il quale ho voluto inserire questa pietanza nella mia rubrica Salvaeuro.
Bollito misto ricetta casalinga del macellaio
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr / 1 kg di biancostato di manzo
- 800 gr di muscolo di manzo
- mezza gallina
- 1 cipolla ramate
- 4 carote
- 4 patate
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchi d’aglio
- rosmarino
- pepe nero in grani
- chiodi di garofano
- foglie di alloro
Preparazione
Per realizzare un ottimo bollito casalingo ti serviranno due cose fondamentali:
- 1 pentola dai bordi alti abbastanza grande per contenere tutta la carne e le verdure
- Carne di ottima qualità con il giusto rapporto tra fibre muscolari e tessuto connettivo
Monda tutte le verdure: pela le carote e le patate, sbuccia la cipolla e steccala con dei chiodi di garofano (inserisci i chiodi di garofano nella cipolla), lava e dividi a metà il sedano, sbuccia l’aglio.
Una volta preparata la verdura mettile nella pentola assieme ai grani di pepe, al rosmarino e alle foglie di alloro, poi copri tutto con abbondante acqua e metti sul fuoco a fiamma vivace fino a portare a bollore.
Quando l’acqua bolle abbassa la fiamma, aggiungi la gallina e procedi con una lenta cottura.
Dopo qualche minuto sarà necessario schiumare il brodo per rimuovere le impurità che vengono a galla. Controlla di tanto in tanto la pentola e se necessario procedi ancora con la schiumatura.
Dopo circa 40 minuti di di cottura, aggiungi nella pentola anche la carne di manzo e continua la cottura per altre 2 ore circa.
Terminata la preparazione del bollito lascialo riposare a fuoco spento, successivamente estrailo dal brodo e dopo averlo fatto sgocciale poggialo su un tagliare, taglialo e disponi tutto su un grande piatto di portata assieme alle verdure lesse presenti nella pentola e alle salse che preferisci, come maionese, senape, salsa tartara, mostarda.
La mia preferita è la salsa verde un perfetto equilibrio tra prezzemolo, acciughe, capperi, pane e olio d’oliva. La preparo spesso sia per me che per i miei clienti che possono trovarla fresca nel mio banco di gastronomia.
I consigli del macellaio per cucinare bollito misto
I miei consigli per una perfetta cottura bollito misto
- Il bollito non è un lesso: fai attenzione a non confondere la ricetta del bollito con la preparazione del lesso: la carne del bollito deve essere messa in pentola solo quando l’acqua sta già bollendo, in questo modo tutte le sostanze che conferiscono sapore e morbidezza alla carne restano racchiuse all’interno delle fibre conferendo al bollito un gusto unico.
- Attenzione alla temperatura: se inizialmente per portare a bollore l’acqua il fornello sarà impostato ad alta temperatura, una volta aggiunta la carne la cottura dovrà avvenire a fiamma bassa così da evitare che diventi stopposa
- Qualità della carne: per ottenere piatti buoni e gustosi la carne deve essere sempre di ottima qualità, i tagli di biancostato e di muscolo devono essere ricchi di tessuto connettivo.
- Test della forchetta: terminato il tempo della cottura prendi una forchetta e prova ad infilzare la forchetta nella parte più centrale della carne, se entra senza fare resistenza è pronto.
- Filtra e conserva il brodo: al termine della cottura avrai a disposizione molto brodo, anche se non saporito come il brodo del lesso ti suggerisco di filtrarlo e conservarlo così da poterlo utilizzare per altre preparazioni come la pasta in brodo, tortellini in brodo o per un buon risotto.
- Lascia riposare la carne: terminata la cottura la carne deve essere lasciata riposare in modo che le fibre si rilassino. Se vuoi puoi prepararlo anche il giorno prima lasciandolo in ammollo nel suo brodo che riscalderai prima di portare in tavola la carne e le verdure.
Le varianti nell’utilizzo delle carni in questa ricetta possono essere diverse, si può ad esempio aggiungere lingua, cotechino, testina e altro ancora, ma quella che ho voluto proporti è un buon compromesso tra un grande bollito misto e la preparazione della cena nella vita di tutti i giorni con una spesa adatta a tutte le tasche.
Buon appetito