Oggi le nuove tendenze culinarie sono sempre più proiettate a demonizzare il grasso, i prodotti devo essere leggeri, la parola 'light’ impazza in ricette, etichette, pubblicità, ma bisogna fare attenzione perché non sempre i grassi sono sinonimo di malessere, anzi in giusta quantità sono necessari al benessere del nostro organismo.
Il cliente medio quando viene ad acquistare delle bistecche, mi chiede di dargli una carne magra, dal colore rosso accesso e che a occhio nudo presenti poco grasso, e sbaglia di grosso perché nella carne di bovino è presente un grasso che è sinonimo di qualità e benessere, di cosa parlo? della Marezzatura della carne.
La marezzatura è la distribuzione del tessuto adiposo (grasso) all’interno della massa muscolare dell’animale, che infiltrandosi tra le fibre rosse e rosate della carne crea delle venature bianche ottenendo un effetto simile al marmo (marmorizzazione carne).
La marezzatura è un indice di qualità della carne in quanto, la quantità di grasso presente è strettamente legata allo stato di salute e al tipo di alimentazione dell’animale. Per poter ottenere l’effetto carne marmorizzata, con queste sottili onde di grasso gli animali devono crescere naturalmente allo stato brado e seguire una dieta bilanciata e di qualità.
Durante la fase di cottura, grazie alla diffusione del calore nelle fibre della carne, il grasso presente si scioglie lentamente lubrificando e mantenendo i tessuti muscolari morbidi e saporiti, l’effetto finale, a parità di cottura, sarà una carne marezzata morbida da sciogliersi in bocca.
Ad esempio, io seleziono personalmente i bovini che macello, scegliendo piccole stalle locali dove gli allevatori si prendono cura e rispettano gli animali. In questa foto puoi vedere una delle mie costate frollate 98 giorni, noti come le venature di grasso sono distribuite tra le fibre? Questo è la dimostrazione di un’ottima marezzatura di bovino, per la precisione di una scottona meticcia.