Il Magatello è un taglio di carne di prima categoria, ricavato dal quarto posteriore del bovino. Particolarmente apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche: carne magra con poco grasso e tessuto connettivo, morbida e facile da tagliare, che presenta un sapore dolce e delicato, il magatello è un prodotto molto versatile in cucina, con il quale si possono preparare moltissimi piatti differenti.
Un’altra caratteristica che fa particolarmente gradire a cuochi e non, questo taglio di bovino è la sua particolare forma, simile ad un cilindro allungato, che permette di ottenere fettine di carne della stessa dimensione.
Entrando in macelleria, nel banco della carne puoi trovare sia tagli di magatello di manzo e di vitellone, caratterizzato da una carne rossa e dal sapore più intenso, sia tagli di vitello caratterizzati da una carne più rosata dal sapore più delicato e tenero. A seconda della preparazione che si vuole realizzare è più indicato scegliere una tipologia di carne bovina rispetto all’altra.
Tipologie di cottura del Magatello
Il magatello di manzo è indicato per piatti che richiedono cotture più lente oppure per piatti che non richiedono cottura come:
- Arrosto di manzo, classico piatto della domenica
- Roast-beef, arrostitura dorata all’esterno, colorito rosato all’interno
- Tartare, ideale tagliata al coltello
- Carpaccio, classica la preparazione del carpaccio all’Albese con succo di limone, olio extra-vergine di oliva e scaglie di grana
Se decidi di preparare piatti con la carne cruda, chiedi sempre consiglio al tuo macellaio. Ricorda, è essenziale scegliere carne di altissima qualità, di cui conosci la provenienza, preferibilmente a km 0.
Il magatello di vitello è invece indicato per piatti che richiedono cotture brevi a fuoco vivace:
- Bistecche ai ferri, veloce rosolatura in padella così da avere una carne saporita e tenera
- Fettine impanate o alla pizzaiola, classici piatti della nonna
- Straccetti, da accompagnare con verdure di stagione
- Scaloppine al vino o al limone
- Vitello tonnato, tipico piatto Piemontese.
Personalmente, nella mia macelleria mi piace utilizzare il taglio del magatello per la realizzazione di un salume dalla spiccata personalità, tipico del Trentino: la carne salada. Preparazione che permette di realizzare ricette gustose, facili e veloci per stupire ospiti e allietare il palato.
Tempi di cottura del Magatello
Il magatello, per preservare al meglio le sue caratteristiche richiede tempi di cottura brevi. Nel caso di fettine, straccetti, scaloppine l’ideale è una veloce rosolatura. Se invece stai preparando arrosti e roast-beef che richiedono cotture più lunghe, il tempo varia in base alla grandezza del pezzo che si sta andando a cucinare, ma in ogni caso non dovrà mai essere eccessivo.
Confida nel tuo macellaio di fiducia! Quando vieni in bottega a comprare il magatello dimmi per quale ricetta ti serve, così che potrò tagliarti il pezzo di carne delle giuste dimensioni che si tratti di sottili fettine o pezzo intero e inoltre potrò suggerirti i tempi di cottura più adatti. Se poi non hai ancora deciso quale preparazione fare, ti potrò suggerire qualche ricetta semplice per portare a tavola piatti da vero gourmet, dopotutto il magatello è adatto alla preparazione di moltissimi piatti.
Trucco del Gianni Macelàr per una cottura perfetta
Per sapere quanto il tuo magatello è cotto a puntino procurati un termometro da carne e misura la temperatura interna del tuo arrosto. Quando il cuore del pezzo avrà raggiunto i 65° avrai un risultato degno dei migliori chef, cotto all’esterno e leggermente rosato all’interno.
L’Italia è un paese dagli innumerevoli prodotti agroalimentari, da un numero imprecisato di cucine regionali e locali e da un vasto vocabolario regionale che porta ad ottenere diverse terminologie per indicare lo stesso prodotto o lo stesso oggetto. Questo si riflette anche sulle azioni di tutti i giorni come fare la spesa. Se in Lombardia dal macellaio chiedi del magatello, nelle altre regioni il termine spesso cambia.