Macellaio dalla A alla Z, professionista raro

Maestro macellaio o come amo definirlo io, Macellaio dalla A alla Z, oggi è una figura diventate veramente rara.

Con l’avvento della grande distribuzione questo mestiere da bottega è stato sempre più settorializzato e diviso in fasi produttive, suddividendo le professionalità in aree di competenza.

Essere un maestro macellaio significa sapere seguire e selezionare la materia prima dalla stalla al taglio della carne, prestare costantemente attenzione a tutta la filiera, la tracciabilità e la corretta etichettatura della carne. È un professionista che conosce bene i tagli della carne e come utilizzarli, preparando deliziosi piatti di gastronomia o pronti a cuocere e consigliando ai propri clienti quale taglio utilizzare per una certa preparazione. È colui che allestisce i banchi di vendita in modo accattivante e rispettando tutte le regole per la corretta conservazione della carne.

Insomma, di artigiani della bistecca come sono io, Gianni Macelàr, com’erano mio padre Gianmario e mio zio Adriano e com’era mio nonno prima di loro, non se ne vede quasi più, è più facile trovare persone che sanno occuparsi solo di una parte della lavorazione.

• Macellatore, colui che materialmente uccide il bestiame, lo scuoia, lo sventra e solitamente lo spacca lasciandolo in mezzena, cioè divide in due parti la carcassa dell’animale
• Spolpatore o disossatore, colui che toglie ossa dalla carne l’animale macellato, utilizzando strumenti come coltelli della lame sottili, flessibili e molto affilate. Un lavoro che richiede molta maestria e attenzione
• Preparatore di piatti pronti, in altre parole la figura professionale che utilizza i diversi tagli della carne per creare piatti alternativi e innovativi da proporre ai consumatori finali, un modo nuovo di vedere i tradizionali prodottti di macelleria.
• Banconiere, ovvero la persona che trovi dietro al banco della macelleria, gastronomia e che ha il rapporto diretto con te. Per farti un esempio è la persona che ti taglia la fettina o ti trita il macinato
• Cuciniere, colui che prepara e cuoce piatti calsi o freddi di gastronomia utilizzando i prodotti della macelleria come ingredienti principali nelle sue ricette

Posso affermare che nel loro singolo settore sicuramente troverai persone preparate e che conoscono il loro lavoro, ma questo non significa essere maestri del mestiere, essere artisti della carne.

Ridurre un'attività artigianale in mansioni distinte affidando a ciascuna persona un compito senza che conosca le altre fasi di lavorazione, rischia di far perdere di vista il quadro complessivo, l’importanza dell’attività specifica da lui stesso eseguita e quindi l'obiettivo principale da perseguire: preparare e realizzare prodotti di macelleria e di gastronomia di altissima qualità con materie prime di eccellenza trattate ed utilizzate per valorizzarne le caratteristiche organolettiche e le proprietà.

I miei clienti abituali, entrando nel negozio di Sesto Calende, sono soliti vedere i miei ragazzi di bottega che si occupano principalmente di una particolare mansione, questo potrebbe sembrare una contradizione di quanto appena raccontato, ma questa suddivisione in compiti precisi ci permette di ottenere un'organizzazione funzionale e ben oliata per un servizio verso il cliente di altissima qualità.

Posso però assicurarti che ognuno di loro è in grado di seguire tutte le fasi della lavorazione, perché la mia missione è lasciare come eredità dei veri Macellai dalla A alla Z, e in caso di necessità ognuno è in grado di dare una mano agli altri perché siamo professionisti della bistecca e della gastronomia, ma soprattutto siamo come una grande famiglia.