La fesa di manzo, conosciuta anche con i nomi di fesa francese, rosa o punta d’anca, è il taglio più grande della parte posteriore dell’animale che viene ricavato dalla parte superiore della coscia. La forma ricorda vagamente un triangolo, la carne coperta solamente da una sottile fascia di grasso e con pochissimi filamenti interni è catalogata tra i tagli magri di prima categoria.
Poche calorie e pochi grassi, rendono la fesa un taglio ideale sia come carne da cuocere, sia per la preparazione del salume simbolo della Valtellina: la bresaola.
Tipologie e tempi di cottura della fesa o punta d’anca
Nel banco della carne in macellerai puoi trovare diverse tipologie di fesa di bovino che si differenzianoin base all’età in cui vengono macellati gli animali in fesa di manzo e fesa di vitello. Entrambe le tipologie fanno parte delle carni magre dato le loro caratteristiche organolettiche differenti in cucina vengono utilizzati per la preparazione di ricette diverse:
- Fesa di manzo è una carne rossa dal sapore più intenso, ideale anche per le preparazioni di ricette crude come la tartare di manzo
- Fesa di vitello è caratterizzati da una carne più rosata dal sapore più delicato e tenero, ideale per la preparazione di involtini e scaloppine.
In generale la fesa di bovino è un taglio di carne indicato per piatti che richiedono cotture brevi, come fettine e bistecche. Tra le ricette classiche questo taglio di carne viene utillizzato per la preparazione di:
- scaloppine
- fettine impanate
- fettine alla pizzaiola
- bistecca al burro
- tartare
- involtini
Caratteristiche nutrizionali fesa di manzo
La fesa è tra i più teneri tagli di carne del bovino adulto con un bassissimo contenuto di grassi.
Valori nutrizionali su 100 grammi di fesa di manzo:
- Calorie: 103 kcal
- Proteine: 21.8 grammi
- Acqua: 75.2 grammi
- Grassi: 1.8 grammi di cui 0.59 Monoinsaturi e 0.36 Polinsaturi
Fonte: Banca dati CREA (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
Come viene chiamato la fesa nelle regioni d’Italia
Regione che vai terminologia che trovi
L’Italia è un paese dagli innumerevoli prodotti agroalimentari, da un numero imprecisato di cucine regionali e locali e da un vasto vocabolario regionale che porta ad ottenere diverse terminologie per indicare lo stesso prodotto o lo stesso oggetto. Questo si riflette anche sulle azioni di tutti i giorni come fare la spesa. Se in Lombardia dal macellaio chiedi della fesa, nelle altre regioni il termine spesso cambia.
- Lombardia: rosa o punta d’anca
- Piemonte: anua
- Val d’Aosta: anua
- Veneto: fesa – lai di dentro
- Trentino – Alto Adige: fesa francese
- Friuli – Venezia Giulia: fesa
- Ligura: schenello
- Emilia Romagna: scanello
- Toscana: parte alta – scannello
- Umbria: scannello
- Marche: rosa
- Lazio: noce
- Abruzzo: lu scannell’
- Molise: vacante
- Campania: natica
- Puglia: sfacciatora
- Basilicata: natica
- Calabria: entrocoscia
- Sicilia: sfascaitura – natica
- Sardegna: fesa
Fesa di manzo
La fesa di manzo o rosa di bovino è un taglio di carne ideale per la preparazione di roastbeef e bistecche.
Controfiletto di Manzo
Il Controfiletto taglio di carne adiacente al filetto, saporito e ideale per la preparazione di bistecche, tagliate e roastbeef.
Magatello di manzo
Il Magatello, taglio di carne di prima categoria, magra, dal sapore dolce e delicato, ideale per la prepazione di moltissimi piatti.
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