Come scongelare la carne in modo semplice e corretto potrà sembrarti una banalità ma nulla è mai semplice: se esiste un modo corretto ne esiste anche uno sbagliato. So cosa stai pensando ’La bistecca l’ho sempre scongelata e mangiata senza problemi’ ma sei sicuro di utilizzare la tecnica migliore per preservarne le caratteristiche organolettiche? Non sto dicendo che non si scongela dico solo che ci sono metodi migliori di altri.
Mettiamola in questo modo: hai acquistato una bella fiorentina succosa e di qualità, all’ultimo minuto hai un imprevisto e non hai il tempo di cuocerla, decidi quindi di congelarla e gustarla in seguito. É a questo punto che entra in gioco il metodo di scongelamento corretto, un semplice passaggio con un grande potere, hai acquistato un prodotto di qualità e quando darai un morso alla tua fiorentina sarà comunque buona, ma solo se l’avrai scongelata correttamente il tuo palato potrà assaporarne la sua massima espressione di gusto.
Il freezer è stata una grande invenzione: ci ha permesso di avere scorte di cibo disponibili in casa per lunghi mesi, ci ha aiutato quando abbiamo esagerato con la spesa e ci ha dato una mano nei momenti difficili quando non si poteva uscire di casa, dietro al suo sportello abbiamo messo di tutto dalle cosce di pollo, alla pasta al forno, alle polpette della nonna. Ma c’è un contro in tutto questo, non possiamo addentare subito una bistecca tirata fuori dal congelatore dobbiamo prima scongelarla in modo corretto.
L’errore più frequente che, almeno una volta, abbiamo commesso tutti è quello di togliere la carne dal freezer e scongelarla a temperatura ambiente, un’azione che facciamo senza pensarci troppo: apriamo lo sportello, decidiamo cosa cucinare, lo tiriamo fuori dal congelatore e lasciamo la nostra bistecca o il nostro pezzo di carne sul pianale della cucina o appoggiata nel lavandino.
Cosa vuoi che succeda? Fra poco lo cucino? Nulla di più sbagliato!
Scongelare a temperatura ambiente è un metodo troppo freddo per eseguire uno scongelamento veloce in sicurezza e un metodo troppo caldo, soprattutto nel periodo estivo, per uno scongelamento lento, il rischio è che i batteri che sono rimasti 'ibernati’ durante la fase di congelamento (il freddo non uccide i batteri li blocca) riprendano velocemente la loro attività.
Come fare? Vediamo assieme come scongelare la carne in modo corretto evitando così la proliferazione batterica.
Ricorda è importante che, indipendentemente dal metodo di scongelamento che decidi di applicare, prima di cuocere un pezzo di carne ti assicuri che questo sia effettivamente scongelato: infilzalo con un forchettone per scoprire se il centro è ancora duro, nel caso dovrai solo attendere ancora un po’ di tempo.
Scongelare la carne in modo sicuro
Il metodo migliore per scongelare la carne in modo sicuro e naturale è di estrarla dal freezer e metterla subito in frigorifero, all’interno di un vassoio o di un contenitore che possa raccogliere i succhi che si formeranno durante lo scongelamento.
É un processo che richiede un tempo scongelamento carne variabile in base alla pezzatura del prodotto, questo è uno dei motivi perché nell’articolo Come congelare la carne in modo corretto ti suggerisco sempre di suddividere i tuoi pezzi in monoporzioni e congelarli separatamente.
Per avere un termine di misura possiamo considerare:
- 12 ore per tagli piccoli e fettine di carne
- 24 ore per grosse pezzature
Nonostante lo scongelamento in frigorifero richieda parecchie ore e di conseguenza una pianificazione del proprio menù è il metodo che preferisco e consiglio a tutti i miei clienti perché permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
Un altro vantaggio, da non sottovalutare, è che la carne scongelata lentamente in frigorifero è l’unica che può essere conservata ancora qualche giorno prima di essere cotta:
- 1-2 giorni per carne macinata o pollame
- 3-5 giorni par carne manzo, maiale, agnello o vitello
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Tutti gli altri metodi di scongelamento richiedono invece di cuocere subito la carne.
Come scongelare la carne velocemente
Scongelare la carne velocemente è possibile, nonostante consigli sempre il metodo del frigorifero, capisco che nella vita di tutti i giorni può capitare di non aver tirato fuori la carne dal freezer per tempo, di avere ospiti all’ultimo minuto o un qualsiasi altro imprevisto. Devi sapere che esiste un modo per permetterti di scongelare carne velocemente in circa 1-2 ore ma tieni sempre in considerazione che questo metodo riduce le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Questa tecnica funziona solo con piccoli tagli, se hai seguito i miei consigli sul congelamento della carne avrai conservato le tue bistecche singolarmente e non in un unico blocco quindi potrai seguire il metodo per scongelare la carne velocemente:
- Inserisci il tuo prodotto in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica, assicurati di far uscire tutta l’aria
- Immergilo completamente in una bacinella di acqua fredda
- Metti la bacinella sotto il rubinetto dell’acqua e lasciaci scorrere sopra un filo d’acqua
Una volta scongelata cuoci immediatamente la carne, questo metodo velocizza i tempi ma espone il prodotto ad una temperatura maggiore di quella ideale e potrebbero svilupparsi dei batteri.
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Scongelare la carne al microonde
Scongelare la carne al microonde è un metodo che personalmente non consiglio a nessuno: sono ben consapevole che molti, se non tutti, i microonde hanno la funzione di scongelamento e se fai una ricerca on-line troverai tantissimi articoli che ti spiegano come scongelare la carne al microonde, ma lascia che ti spieghi i motivi della mia affermazione.
Tecnicamente le microonde vengono assorbite solamente dall’acqua liquida e non dal ghiaccio quindi, durante le fasi di scongelamento con il microonde, viene riscaldata la patina sottile di acqua che si trova all’esterno della carne ma non la parte interna, il rischio è quello di provocare l’effetto di carne lessa all’esterno e ancora congelata all’interno.
La stessa problematica avviene quando si cerca di scongelare la carne con acqua calda, pochi secondi in più all’interno della bacinella possono cuocere la parte esterna dell’alimento e lasciare congelata quella interna. Il risultato finale è una carne parzialmente cotta, una via di mezzo tra un lesso e una carne che tende a indurirsi, pregiudicando così il risultato finale.
Inoltre, anche in questi casi, il rischio di proliferazione batterica è alto questo rende necessario cuocere subito la carne.