Frollatura Gianni Macelàr

Tenera, saporita e gustosa, sono le prime tre parole che mi vengono in mente quando penso alla carne ed è proprio per questo motivo che in questi anni, mi sono specializzato nella tecnica della maturazione della carne, portando la mia bottega a essere la macelleria specializzata in frollatura della carne di scottona d'incrocio del Piemonte (Piemontese, Belga, Garronese, Limousine, Charolaise).

Dopo aver studiato e valutato le diverse tecniche per realizzare questo processo, ho deciso di applicare la tecnica del dry-aging cioè frollatura a secco dove la maturazione della carne avviene in un ambiente controllato che permette di gestire temperatura, umidità e ventilazione, così da ottenere una corretta maturazione della carne senza proliferazione batterica, tutto a beneficio di morbidezza e sapore.

La mia prima preoccupazione è stata quella di utilizzare i migliori strumenti disponibili per ottenere un prodotto di altissima qualità che rispecchi i miei canoni di eccellenza e gusto e allo stesso tempo mi garantiscano di creare le condizioni climatiche di temperatura e umidità controllate e precise da permettere ai processi enzimatici necessari per la maturazione di scatenarsi in tutta sicurezza.

A Luglio 2021 ho aggiornato i miei strumenti, guardando cosa il mercato avesse da offrire per potervi garantire la miglior carne frollata che potessi produrre, e alla fine ho deciso di rivolgermi a Teknaline, un'azienda 100% italiana, anch'essa a Km0 (come la mia carne!) visto che hanno la sede ad Angera, qui vicino a Sesto Calende dove ho la bottega.
Grazie alla loro esperienza e professionalità, sono riuscito ad ottenere un impianto di maturazione personalizzato, costruito seguendo le mie specifiche direttive ed esigenze, maturate da decenni di frollature.

L'uso di questa cella di maturazione, che porta con sè nuove caratteristiche tecniche, dà altissimi benefici alla carne lasciata in maturazione:

• Niente acqua: l'umidità controllata all'interno della cella, è generata utilizzando un sistema innovativo che non prevede un serbatoio di acqua, e questo evita la possibilità che si possano creare batteri nocivi nel serbatoio, che vanno ad intaccare la carne.
• Lampada UV: posizionandola sopra all'evaporatore, è in grado di contrastare la carica batterica che si genera all'interno della vetrina
• Termostato Atex: si tratta del cervello della vetrina di maturazione, che deve controllare e mantenere la temperatura fissata con estrema precisione, e grazie al collegamento diretto al mio cellulare con l'app dedicata, posso muovermi subito in caso di problemi legati alla temperatura, che potrebbero intaccare la qualità finale della frollatura.

Nella mia professione di mastro macellaio, ho acquisito l'esperienza tale per affermare che quando si tratta di salute e qualità bisogna scegliere solo il meglio, così con la stessa attenzione con cui seleziono e macello personalmente i bovini da piccole stalle locali, ho scelto un impianto di maturazione adeguato e l'ho posizionato in negozio vicino all'ingresso, dove chiunque può vedere la carne durante il suo processo di frollatura.

Ogni carne, viene contrassegnata da una propria etichettatura che ne riporta tutte le informazioni: prodotto, origine, allevamento, lotto, stabilimento e data di macellazione, perchè la nostra è una vera filiera controllata.

All'inizio molti clienti, entrando nella mia bottega, restavano costernati da come si presenta la carne dietro la vetrina del Maturmeat^®, ingannati dal tipico colore scuro che la carne prende durante il tempo di frollatura. Ma, la colorazione nera è dovuta al processo naturale di disadratazione che subisce la superficie esposta all’ossigeno di disidrata.

Una volta eliminato e scartato il primo strato superficiale, sarà come aprire il forziere dei pirati sepolto sottoterra: la carne, si mostrerà in tutto il suo splendore. Un concentrato unico di sapore, compatta, dal colore che varia dal rosa, al rosso rubino fino al violaceo. Caratteristiche che cambiano a seconda della tipologia, qualità, razza ed età dell’animale.

Durante la frollatura la carne perde molti liquidi, dopo 5 settimane a temperatura e umidità controllata il risultato è un bel taglio compatto e morbido, se con un dito la schiacci cede dolcemente ma appena togli il dito ritorna allo stato originale, la marmorizzazione è perfetta, il grasso si è ristretto e le venature sottilissime tra il muscolo e la carne sono il segreto per una cottura perfetta ed equilibrata.

La vita è una questione di scelte. Personalmente, io voglio mangiare bene con tutti sensi e con la mente. La carne frollata ha sicuramente un prezzo più elevato della classica bistecca che una volta cotta si presenta scialba, dura e gommosa, ma non esiste carne di qualità a basso prezzo.

La qualità si paga ma ripaga sia a livello nutrizionale sia a livello di gusto.