Mai sentito parlare del Re del Quinto Quarto?

Il Quinto Quarto è l’insieme di tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli anteriori e posteriori del bovino, in pratica, si tratta delle interiora e di tutte le parti meno nobili, come testa, coda, zampe, lingua del bovino e ogni scarto che sia commestibile dalla punta del muso alla coda.

Utilizzate fin dall’antichità per la preparazione di moltissimi piatti della nostra cucina popolare, da nord a sud la nostra tradizione è ricca di ricette che utilizzano parti del quinto quarto, ad esempio: fegato alla veneziana, fritto misto alla milanese, coda alla vaccinara, panino con la milza siciliano, lampredotto toscano e tante altre ancora.

Nonostante un così ricco ricettario, negli ultimi anni, nelle nostre cucine casalinghe, l’utilizzo di queste parti è andato sempre più in disuso, questo cambiamento è dovuto soprattutto a causa di preconcetti e scarsa conoscenza del prodotto: molte persone appena sentono parlare di frattaglie arricciano il naso, ma se ti soffermi e chiedi loro perché non gradiscono, non hanno una vera risposta, anzi spesso emerge che non le hanno mai nemmeno assaggiate.

L’errore parte innanzitutto da una scarsa cultura gastronomica che ci porta a sottovalutare il prodotto: le frattaglie posseggono ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali e se cucinate correttamente creano dei piatti veramente gustosi e saporiti. Lo sanno bene alcuni chef stellati che, nei loro ristoranti di lusso, stanno riproponendo alcuni piatti della tradizione con frattaglie e tagli del quinto quarto, ovviamente a modo loro.

Ma torniamo a noi, i motivi per cui ho deciso di parlarti del Quinto Quarto sono principalmente due:

nell’ottica di lavoro etico e rispetto delle materie prime su cui baso il mio lavoro, trovo importante e doveroso raccontarti e proporti tutte le parti dell’animale, in quanto non c’è nulla di più rispettoso che utilizzare tutte le parti dell’animale macellato e fare in modo che nulla vada sprecato
tagli meno nobili e frattaglie presentano un prezzo inferiore rispetto ad altri tagli di carne, quindi sono parti adatte ad essere inserite nella mia rubrica SalvaEuro

In particolare, in questo articolo voglio concentrarmi sul quello che viene considerato da noi macellaio il „Re del Quinto Quarto„: il Cuore di bovino, che assieme a fegato, rognone, milza, polmone e lingua, viene catalogato come frattaglia rossa.

Il cuore di bovino è prima di tutto un muscolo ricco di proteine, vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali (soprattutto ferro) ed ha un basso contenuto di grassi, non male vero? I suoi valori nutrivi sono paragonabili a quelli della polpa di manzo, il modesto apporto calorico lo rende un alimento adatto alle persone che prestano attenzione alla linea.

É molto importante acquistare solo prodotti di qualità, che provengono da filiera controllata e che ovviamente siano freschi. É un concetto che è valido per tutta la carne che acquisti, ma quando si tratta di frattaglie diventa fondamentale, in quanto queste parti sono più facilmente deperibile e devono essere trattate con cura. Per verificare la freschezza del cuore di bovino assicurati che abbia una consistenza soda e compatta e un colore brillante.

Come cuocere il cuore di bovino?

Il cuore di bovino è un alimento che richiede qualche attenzione in più durante la cottura, in quanto essendo un muscolo molto compatto, se si sbaglia la cottura si rischia di renderlo gommoso, ma se cucinato correttamente è un ottimo piatto.

Prima di procedere con la cottura è necessario preparare bene il cuore, trimmando la carne, cioè pulendola bene, eliminando tutte le parti non gradite come la pellicina esterna o le calcificazioni di grasso. Niente paura, se hai acquistato il cuore di bovino nella mia macelleria, questa fase di pulizia e preparazione del pezzo l’ho già fatta io per te. Tu devi solo decidere come cucinarlo.

Il cuore di bovino si presta a diverse preparazioni e cotture, di base puoi utilizzare le stesse ricette della preparazione del fegato, ma ricorda che il cuore è un muscolo e i tempi di cottura sono leggermente differenti.

Alcune cotture possibili:

Arrosto in padella
Grigliato
Stufato

Dal Gianni il cuore di bovino è già trimmato

Cuore di bovino arrostito in padella

La cottura in padella del cuore di bovino richiede di tagliare il cuore a fettine sottili trasversali rispetto la direzione delle fibre. Successivamente scaldare la padella con una parte grassa, olio o burro, quando sarà calda, ma non rovente, cuocere le fettine per pochi minuti. Ricorda, è importante salare le fettine di cuore solo a cottura ultimata, direttamente nel piatto.

Cuore di bovino sulla griglia

Il cuore di bovino grigliato è una cottura adatta agli amanti della griglia e del BBQ, chiede una doppia cottura: una prima cottura veloce a fuoco diretto per pochi secondi per lato e poi una decina di minuti a fuoco indiretto.

Cuore di bovino stufato

Alternativa alle cotture veloci, è la preparazione del cuore di bovino stufato, che richiede una cottura a fiamma bassa con brodo e altri ingredienti a piacere per almeno un’ora.

Che tu sia una di quelle persone che quando suggerisco di mangiare una gustosa fettina di cuore di bovino fa una smorfia, oppure se tu sia già un estimatore del Re del Quinto Quarto, ti suggerisco una semplice e gustosa ricetta da provare, raccontata dal mio amico Paolo Maggioni sul blog di I Love Sesto Calende „Una ricetta col Cuore di bovino del Gianni macelar”.

Se hai dubbi o domande sulla preparazione del cuore di bovino, su come tagliarlo o su come insaporirlo, puoi scrivermi nei commenti qua sotto, sarò lieto di risponderti.

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