La reazione di Maillard è quel fenomeno responsabile del profumo di bistecca fumante, della pastella dorata e croccante del fritto, della crosta bruna della pizza e del pane cotto a legna, insomma tutti quei profumini che ti fanno venire l’acquolina in bocca.
Descritta per la prima volta nel 1912 da Louise Camille Maillard, chimico e medico francese, è forse la più importante reazione chimica della cucina. Non spaventarti dal termine, anche se non ne conosci i principi e i motivi per i quali si innesca, se cucini sicuramente hai sfruttato questo principio senza saperlo.
Tecnicamente è un insieme di processi chimici naturali creati dall’interazione degli zuccheri monosaccaridi e degli amminoacidi durante la cottura ad alta temperatura. Perché avvenga la reazione di Maillard, però sono necessarie alcune condizioni, non tutti i cibi possono innescarla, ad esempio restando nel mio settore, quello della carne, posso dirti che in base al tipo di carne il processo avviene più o meno facilmente:
- Carne di manzo, è naturalmente ricca di zuccheri e proteine quindi la reazione avviene con più semplicità
- Carne di pollo, prima della cottura richiede una marinatura con una sostanza acida come il succo di limone o arancia, vino oppure una glassatura con miele o senape
- Carne di maiale, prima della cottura richiede una marinatura con una sostanza acida come il succo di limone o arancia, vino oppure una glassatura con miele o senape
Essendo un insieme di processi che si innesca principalmente a causa di tre fattori (natura dei componenti, Ph e temperatura) a parità di tecnica di cottura con tipologie di carni diverse produce risultati dal sapore e dal profumo differenti.
La temperatura di cottura è di essenziale importanza per innescare correttamente la reazione di Maillard ed ottenere un risultato invidiabile dal profumino invitante e dal color brunito.
Questa reazione avviene durante la cottura tra i 140 e i 180 gradi:
- Se la temperatura è troppo bassa, la parte esterna si disidrata e il cibo è troppo duro e poco saporito
- Se la temperatura è troppo alta, la parte esterna rischia di bruciarsi e diventare nera.
Quest’ultimo punto ti permette una duplice funzione: da una parte riduce il rischio che la carne si attacchi alla padella, dall’altra aiuta a distribuire in modo uniforme il calore, agevolando la crosticina dorata risultato delle reazioni di Maillard. Per questo, ti suggerisco anche di prestare attenzione durante la cottura, di cuocere pruma un lato e poi girare e cuocere l’altro: se continui a ruotare la carne nella padella la temperatura si abbasserà e non otterrai il risultato desiderato. Il calore deve essere intenso, veloce e continuativo.
Ovviamente, questa non vuole essere una spiegazione tecnica e scientifica del fenomeno, ma solamente una descrizione semplificata sulla reazione di Maillard di cui tanto si sente parlare.
Spero di aver risolto qualche tuo dubbio sulla questione e averti suggerito qualche trucchetto utile per eseguirla al meglio.
Ora non ti resta che scaldare la padella e passare dalla teoria alla pratica.