Come cuocere in modo perfetto la carne di maiale sulla griglia
Grigliata e carne di maiale sono due parole che vanno a braccetto: dai ragazzi che in estate fanno grigliate con gli amici al vicino lago di Monate agli esperti grigliatori che, quando entrano in bottega, hanno le idee ben chiare su cosa vogliono mettere a sfrigolare sulla brace, tutti prima o poi si sono trovati la griglia piena di costine e braciole.
Dopotutto cosa vuoi che sia grigliare un carré di costine o una bella braciola di maiale? Non è poi così semplice ottenere un ottimo risultato, cotto e succoso allo stesso tempo, ma con qualche piccola attenzione sono sicuro che ben presto il tuo palato potrà gustare carne di maiale cotta a perfezione.
Prima di procedere con i 5 consigli del Gianni per cuocere la carne di suino alla griglia, voglio focalizzarmi su una cosa che a mio parere è essenziale: la qualità della carne. Si, perché posso darti tutti i consigli, spiegarti i trucchi e le tecniche ma poi se compri carne di bassa qualità è alquanto difficile, se non impossibile, ottenere un risultato perfetto.
Personalmente ho scelto di vendere carne di maiale di classe A allevata in Italia in strutture ad ambiente controllato poiché è importate che la carne abbia una provenienza tracciabile e che gli animali vengano cresciuti con rispetto e alimentati in modo sano e sicuro. Spessore della carne, strato di grasso, colorazione della carne e del grasso sono tutti elementi che ti aiutano in questa scelta, ma sicuramente i consigli del macellaio sotto casa sono molto efficaci 😉
Chiarita la questione qualità della carne, eccoti i miei 5 consigli per grigliare la carne di maiale:
Tenero come un maiale
La carne di suino che trovi nei banchi di macelleria non è quella di anni fa, oggi proviene da animali più giovani e meno grossi, gli animali hanno meno tempo per formare collagene e tessuto connettivo che rendono la carne tenace, il risultato è una carne tenera e delicata.
Questo è un grande vantaggio perché, con una corretta cottura sulla griglia, puoi ottenere un succulento e goloso risultato.
La carne suina non è solo tenera ma è anche un’ottima fonte di proteine, ferro e vitamina B, inoltre molti tagli dell’animale sono catalogati come carni magre adatte anche all’alimentazione di bambini e anziani.
Mai passare dal frigorifero alla griglia
Non smetterò mai di ripeterlo: mai cuocere la carne appena estratta dal frigorifero, la carne deve essere lasciata a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di essere messa sulla griglia, in questo modo si eviterà di creare uno shock termico alla carne e scongiurerai il rischio di far abbassare la temperatura della griglia.
Ricordati anche di asciugare bene la superficie esterna con la carta da cucina così da evitare di produrre l’effetto lesso quando metti la carne sulla griglia.
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La Marinatura è fondamentale
Il segreto di un’ottima grigliata con carne di maiale è tutto nella marinatura che permette, attraverso un liquido salato e condito, di intenerire ed esaltare il sapore della carne con aromi e spezie, evitando che durante la cotture sul barbecue la carne si asciughi.
Rispetto ad altri tipi di condimento la marinatura penetra in profondità fino al cuore della carne, ma richiede un tempo maggiore di preparazione. Attesa, che ti assicuro, ne vale proprio la pena.
Il tempo della marinatura varia a seconda del taglio di carne e degli ingredienti aromatici che utilizzi, ma comunque metti in conto che ti chiederà come minimo un’ora prima della cottura. Se vieni da me in bottega, chiedimi qualche consiglio sulle marinature sarò ben lieto di dartelo.
La pazienza è la virtù dei grigliatori di maiale
Contrariamente a quanto accade con la carne di manzo che per ottenere una superficie ben rosolata e scura e un interno rosato richiede una rosolatura a fuoco molto vivace e diretto, la cottura della carne di maiale richiede tempo e pazienza.
La cottura deve essere uniforme su tutto lo spessore, questo richiede un calore più moderato che permetta di dare il tempo alla carne di cuocere senza bruciare la superficie e mantenendosi succosa e morbida all’interno.
Se ad esempio stai utilizzando le griglie a brace tradizionale, puoi alzare la griglia di una tacca in modo da fare arrivare un calore meno intenso, se invece utilizzi i bbq con coperchio scegli la cottura indiretta.
Dimmi che colore è e ti dirò se è cotta
Il colore della carne è indice del suo grado di cottura: man mano che il maiale cuoce, il colore della carne passa progressivamente da una tonalità rossa a un rosa pallido:
- Se l’interno della carne è rosso, la carne non è abbastanza cotta
- Se l’interno della carne è leggermente grigiastro, la carne è troppo cotta e asciutta
- Se l’interno della carne è leggermente rosato nel cuore, la carne è cotta alla perfezione
In passato, quando si cuoceva il maiale, c’è sempre stata un’unica certezza: la carne deve essere ben cotta, le stesse autorità sanitarie raccomandano di cuocere la carne di maiale a 76°C che equivale a ben cotto. Queste raccomandazioni hanno fondamenti legati a periodi storici in cui i controlli sanitari sulla carne lasciavano il tempo che trovavano, oggi che tracciabilità e provenienza della carne è certificata, scegliendo la qualità si può stare tranquilli anche su quel fronte.
Proprio per questo la maggior parte dei cuochi per ottenere l’equilibrio perfetto tra cottura, tenerezza e succosità della carne, riduce leggermente la cottura del maiale, restando intorno ai 65-70°C, così da ottenere un cuore leggermente rosato, che sotto la pressione di un dito cede leggermente.
Qualche consiglio aggiuntivo dal mio amico Tiziano Stella grande appassionato di cottura BBQ
Pubblicato l’articolo con i miei consigli sulle grigliate di carne di maiale, il mio amico Tiziano Stella, appassionato e secondo me un artista nella cottura della carne al BBQ, ha voluto dare qualche consiglio aggiuntivo, che trovando molto valido ho deciso di condividere con voi.
Nel secondo punto di questo articolo ti ho spiegato che non bisogna mai cuocere la carne fredda da frigorifero, ovviamente questo è un consiglio a carattere generale, specialmente nel caso tu stia realizzando una cottura diretta, cioè quando stai cuocendo la carne disponendola sulla griglia sopra le braci calde, ma nel caso in cui vuoi cucinare la carne di maiale affumicandola Tiziano consiglia di tenerla in frigorifero fino all’ultimo per i seguenti motivi:
- Affumicatura più intensa, la carne fredda da frigorifero richiede più tempo ad arrivare a 55°, temperatura dopo la quale l’affumicatura non assorbe più i sentori dell’affumicatura
- Morbidezza della carne, mettere carne fredda di frigorifero sulla griglia abbassa la temperatura, questo richiederà sicuramente un tempo di cottura maggiore ma sicuramente a favore di una cottura lenta che lascia più morbida la carne.
Parlando di cottura della carne, i miei consigli riferiti alle classiche grigliate che vendono braciole, fettine, salamelle, ma se volete cimentarvi con pezzi grossi come la preparazione del pulled pork per un risultato super, dove la carne si sfilaccia delicatamente, la temperatura del bbq deve arrivare fino a 95°.
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il Reale di Manzo è un taglio che si trova nella zona del collo del bovino e tipicamente, richiede diverse ore di cottura.
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Alcuni trucchi in cucina, ricette e curiosità le svelerò solo sul mio blog, non perdere l’occasione di scoprire nuovi piatti per fare figuroni con amici e parenti e imparare i vantaggi nel sapore e nella qualità che porta la Frollatura della Carne.