La fesa di manzo è un taglio di carne nobile: tenero, magro, corposo, dalle ottime qualità organolettiche e proprio per questo è indicato come taglio di prima categoria e spesso viene utilizzato per la preparazione di succulente bistecche.
Situata nel quarto posteriore del bovino, la fesa viene ricavata a seguito delle sezioni di disossamento e spolpatura della coscia. Durante questa fase del processo, rimuovo il grasso in eccesso, divido le diverse parti seguendo il naturale posizionamento di ossa e muscoli, procedo sfesando la carne in modo da ottenere per ogni coscia le quattro fese principali:
- Fesa francese
- Sottofesa di manzo
- Scamone di manzo
- Noce di manzo
Prima ancora di parlarti dei singoli tagli della carne, delle loro caratteristiche e dell’utilizzo ideale nelle diverse ricette in cucina, vorrei fare con te una considerazione: una carne tenera e gustosa non è dovuta solo al taglio utilizzato ma è legata principalmente alla qualità del bovino. La razza, l’età, la distribuzione del grasso sono fattori da prendere in considerazione ma quello, a mio parare, più determinante è conoscere l’allevamento, dove e come è cresciuto l’animale ed essere sicuri che la filiera è attenta e controllata.
Proprio per questo motivo ogni settimana seleziono personalmente, in piccole stalle di fiducia, i bovini che andrò poi a macellare, disossare e proporre sul bancone della mia bottega.
Ad esempio, per mostrarti i diversi tagli di carne che vengono ricavati dal quarto posteriore di un bovino, ho realizzato il video che trovi in fondo a questo articolo: in questo caso per ricavare 4 parti di fesa di manzo (fesa francese, sottofesa, scamone e noce) sto spolpando una coscia appartenente ad una scottona nata ed allevata in Italia da Francesco, un allevatore di Oleggio in provincia di Novara, con cui collaboro da anni.
Cos’è la scottona
La scottona è un bovino femmina di età compresa tra i 16 e i 22 mesi che non è mai stata gravida. La sua carne è caratterizzata da una tenerezza eccellente e da una buona quantità di grasso di infiltrazione nella massa muscolare (marezzatura)
Disossando e spolpando la mia coscia di scottona ho ottenuto i seguenti tagli di carne:
Fesa Francese o Rosa di Manzo
La fesa francese, chiamata anche rosa, è un taglio caratterizzato da una carne magra e tenera, ricavata dalla parte interna della coscia è formato da fibre muscolari lunghe e sottili.
In cucina la fesa francese richiede una cottura breve, per questo motivo viene utilizzata per preparare:
- Bistecche
- Scaloppine
- Carpacci
- Bresaola
Sottofesa di Manzo e Codone di Manzo
La sottofesa di manzo è un taglio magro, ricavato dalla parte laterale posteriore della coscia, caratterizzato da una forma rettangolare.
Solitamente quando disosso e divido i singoli tagli preferisco mantenere uniti il taglio della sottofesa con il taglio del codone e solo in un secondo tempo, in base a cosa richiedono i clienti, procedo a dividere le due parti.
In cucina la sottofesa necessita di una cottura breve, per questo motivo viene utilizzata per preparare:
- Milanesi e fettine
- Roast-beef all’inglese
Il codone di manzo è una carne leggermente venata e coperta di grasso, dalla forma triangolare, in questi ultimi anni è diventato un taglio particolarmente richiesto con il termine di pichana, nome tipico della cucina brasiliana.
In brasile la pichana viene utilizzato soprattutto nella preparazione del churrasco, grosso spiedone di carne alla griglia, mentre nella cucina italiana viene utilizzato per preparare:
- Arrosti
- Brasati
Scamone di Manzo
Lo scamone, posizionato nella parte posteriore della coscia, è il pezzo di congiunzione tra la lombata del bovino e la sua coscia, più precisamente è il gluteo del bovino. La sua posizione all’interno dell’animale lo rende un taglio tenero, magro e privo di grasso di infiltrazione, per questo motivo è molto pregiato e richiesto.
In cucina lo scamone si presta a cotture veloci:
- Bistecche ai ferri
- Bistecche al burro
La noce di manzo è un taglio a forma sferica molto pregiato e particolarmente magro, ricavato all’inizio dell’anca nella parte esterna della coscia, si adatta a differenti tipologie di cotture sia sulla brace che in casseruola.
In cucina la noce viene utilizzata per preparare:
- Bistecche ai ferri
- Bistecche al burro
- Brasati
- Cotture in umido
Magatello di Manzo
Il magatello è un taglio pregiato, magro e privo di nervi, situato nella zona adiacente alla fesa e alla sottofesa, proprio al margine posteriore della coscia. Costituito da un unico muscolo si presenta tondo, compatto, molto magro.
In cucina il magatello richiede una cottura breve; viene utilizzato per preparare:
- Vitello tonnato
- Carpacci
- Medaglioni di manzo
- Bresaola
- Carne salada
Spinacino di Manzo
Lo spinacino è un taglio di piccole dimensioni, situato sotto la noce, si presenta con una tipica forma a triangolo.
In cucina lo spinacino viene utilizzato per preparare:
- Tasche ripiene
- Rotoli farciti
- Spezzatini
- Brasati
Pesce di Manzo
Il pesce, chiamato anche campanello, è il polpaccio del bovino, un taglio particolarmente muscoloso molto richiesto per le lunghe cotture.
In cucina il pesce si presta molto per le cotture in umido e in casseruola:
- Brasati
- Stufati
- Stracotti
- Spezzatini
Geretto posteriore
Il geretto posteriore è lo stinco del bovino, privato del muscolo del polpaccio (taglio utilizzato per il pesce). É un taglio particolare perché contiene una parte ossea e una parte di muscolo ricca di tessuto connettivo, questa sua particolare caratteristica lo rende ideale per lunghe preparazioni.
In cucina il geretto viene utilizzato principalmente per la preparazione degli ossi buchi oppure spolpando può essere utilizzato per bollino
Video disossamento coscia di scottona
In questo video ti mostro tutti i tagli sopra descritti che un macellaio esperto può ricavare da un’intera coscia di bovino.
Come ti ho raccontato, ognuno di questi tagli di carne ha delle proprie caratteristiche ed un utilizzo specifico in cucina: non preoccuparti non devi impararli tutti a memoria, puoi venire in bottega da me e dirmi quale piatto vorresti cucinare, io sarò ben lieto di consigliarti il taglio più adatto alle tue esigenze.
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