Gli arrostici di pecora sono spiedini tipici della cucina tradizione abruzzese caratterizzati dalla loro forma inconfondibile: piccoli cubetti di carne delle dimensioni di 1 cm infilati su uno spiedino di legno per una lunghezza massima di 20 cm, ideali per momenti di convivialità da condividere con gli amici.
Il metodo migliore per la cottura resta quello tradizionale sulla fornacella, la tipica griglia a carbone cuoci arrosticini a forma di canalina lunga e stretta, ma è possibile ottenere ottimi risultati anche con altri metodi e strumenti.
Alla base di tutto c’è la qualità della carne: il vero arrosticino abruzzese è realizzato solo con pecore allevate appositamente per la produzione di carne così da avere un corretto equilibrio tra la percentuale di massa grassa e magra.
Il risultato è un prodotto saporito e dal profumo robusto. La consistenza della carne è morbida il che richiede di prestare particolarmente attenzione per evitare che si attacchi durante la cottura.
Un arrosticino cotto male perde gran parte del gusto.
Come cuocere gli arrosticini
La cottura avviene sempre a calore diretto, preferibilmente sulla brace rovente.
Posizionati gli arrosticini sopra la fonte di calore, è essenziale girarli spesso osservandone il colore e la consistenza della crosticina esterna: il tempo richiesto per ogni lato è solitamente di 2-3 minuti non di più.
Altra operazione essenziale è la salatura che deve avvenire uniformemente durante la cottura. Esistono diverse filosofie di pensiero: solo sale grosso, solo sale fino, mix di spezie, con aglio.
Io personalmente ti consiglio di preparare in una ciotola olio extra vergine d’oliva con sale e pepe ed utilizzare un ramo di rosmarino per cospargerlo e insaporire la carne durante la cottura. Se poi sei un amante del piccante puoi sostiture il classico olio evo con un olio al peperoncino.
Cucinare arrosticini sulla fornacella
La caratteristica principale della fornacella è la forma lunga (50, 80 o 1110 cm) e stretta (11/12 cm) che permette di posizionare la carne di pecora direttamente sopra il calore salvaguardando dalle bruciature gli stecchini di legno.
Esiste anche una versione di canaletta elettrica, non avrà lo stesso fascino della brace, ma è ideale per chi deve preparare gli spiedini al chiuso o sul balcone di casa senza affumicare i vicini.
Cottura alla griglia
Per cuocere gli arrosticini sulla brace puoi utilizzare anche la classica griglia o barbecue, prestando particolare attenzione a due fattori:
- La carne non deve attaccarsi alla griglia
- Gli spiedini di legno non devono bruciarsi
Il mio consiglio è di girare spesso gli arrosticini e trovare la giusta posizione che permette di mettere meno carne possibile a contatto con il metallo della griglia:
- posizionandoli diagonalmente sulla griglia
- posizionare la parte dello spiedino di legno sul bordo esterno del bbq in modo da mantenerlo più distante dalla fonte di calore
- posizionandoli parallellamente alle sbarre della griglia, se queste sono abbastanza vicine da non farlo cadere
Cottura in padella
Un altro strumento adatto alla loro cottura è la padella, meglio se in ferro in quanto è un ottimo conduttore di calore:
- Posizionare la padella sulla fiamma media
- Aggiungere un goccio d’olio
- Quando la padella sarà calda posizionare gli arrosticini
- Girare spesso per evitare che si attacchino al fondo
- Cuocere fino a quando la carne non sarà bella dorata e croccante
Cottura al forno
L’alternativa all’utilizzo della griglia e della piastra può essere la cottura in forno, ovviamente non si ottiene lo stesso risultato di una cottura diretta, ma seguendo alcuni accorgimenti saranno saporiti e gustosi.
- Separare bene gli arrosticini tra di loro
- Marinarli con olio evo e una spruzzata di limone
- Portare il forno al massimo della temperatura
- Posizionare gli arrosticini una teglia da forno con qualche rametto di rosmarino
- Infilare la teglia nel forno
- Quando la superficie sarà ben dorata (circa 3 minuti) girare tutti gli spiedini.
Gli arrosticini sono come le ciliegie, uno attira l’altro, ma se vuoi avere un ordine di misura, la quantità media adatta per un adulto è di circa 10-15 unità. Ora che sono pronti da mangiare non resta che accompagnarli con un buon bicchiere di vino rosso e un fragrante pane casareccio abbrustolito sulla griglia e cosparso con un filo d’olio.